无论是干练职场人手端小纸杯靠咖啡维持一整天工作精力,还是咖啡店里侃侃而谈的三五成群工作人,咖啡越来越成为人们生活中不可或缺的一部分。而随着消费水平的提高,人们越来越重视咖啡美学了。
将打发好的奶泡缓缓倒进咖啡,压纹摆幅缓缓推进,香气瞬间弥漫开来,一杯完美的拉花咖啡,就开启了一天的好心情。
在2019年全国商业零售技能大赛暨第三届中国连锁业行业技能达人秀现场,苏宁小店咖啡采销经理吴启超在10分钟内完成了3杯拉花咖啡,一气呵成霸气侧漏,瞬间征服了评委和全场观众,代表苏宁获得“美味大使奖”。这位酷似李现的帅气小哥哥,91年出生的他已经是一名资深咖啡培训师,对咖啡选品、研磨、拉花都深有研究,主要负责苏宁小店“狮子咖啡”的采购、运营。
(CCFA比赛现场:吴启超咖啡拉花中)
咖啡行业“老司机”不是一天练成的
2018年7月,苏宁小店宣布推出自主品牌“狮子咖啡”,通过咖啡柜台、小店极速配送和无人自助咖啡机三大消费场景,满足不同人群在不同时间段的咖啡消费需求,在线上线下双渠道进行连接,正式进军咖啡市场。
看到这一消息后,吴启超选择来到苏宁。1991年出生的他,已是咖啡行业的“老司机”。“在美国,人均每年要喝掉400杯咖啡。而在中国,这个数字是5-6杯,这正从侧面反映了咖啡市场在国内有非常广阔的发展空间。而苏宁小店的狮子咖啡主打快速、方便,全新的经营模式吸引了我。”
(吴启超在制作拉花咖啡)
真正接手后,他发现这远比他想象中复杂。都说“相识始于颜值”,为了在咖啡业竞争激烈的今天吸引更多的品尝者,咖啡拉花备受各家推崇。但吴启超始终强调,作为一名咖啡师,如果只重视拉花的视觉效果,奶泡的质感可能被忽略,口感不对,奶泡一吹即逝。“一杯好喝的咖啡,应该是牛奶与咖啡完美融合成一个整体,而每个部分又同时存在的浓郁细腻缠绵的感觉。”
为了让狮子咖啡“颜值”和“才华”兼具,从奶粉机、咖啡豆选材,到店铺选址、再到拉花培训,每一样他都亲身上阵。拿到咖啡豆,他总会采取看、嚼、品三步来品鉴。首先看它的大小是否规则、均匀,“上好的咖啡豆相对偏圆一些”,其次嚼一嚼,辨识其独有的咖啡香,最后熬成咖啡品尝,苦甜均匀,经过所有细微的分辨后才能从上千种咖啡中脱颖而出。
或许说起来容易,但其实罗马不是一天建成的,这背后有他无数次的亲身体验。记得刚开始品尝练习时,他连续喝了十多种不同的咖啡,出现了头晕、心慌的现象,那一次他也觉得自己有些疯狂了,但并不影响对咖啡的热爱,身体恢复后又继续投入品鉴了。如今,苏宁小店的咖啡豆均由他精心挑选,“基本上我看过没问题的咖啡豆,熬成后品尝都不会出错。”
(吴启超在对拉花咖啡进行最后的点缀)
因为热爱所以用心
咖啡的选择大有讲究,而咖啡拉花更是一门精细活,除了要了解咖啡的本质及制作的每一个步骤,还要了解萃取、打奶原理以及呈图原理。要做好一杯咖啡拉花,需要关注牛奶的选择、牛奶的温度、奶泡的融合、蒸气管的角度摆放、拿杯子的姿势、注入的位置、注入的力道、摆动的力道、奶泡与浓缩融合导致口感的差异与流动性的维持形成等多项步骤,同时还要保证图案清晰、精美,最重要的是作品的生命力,纯粹的模仿无法复制内在的灵魂。
一般咖啡师做出一杯拉花咖啡需要8-10分钟,而他在中国连锁业行业技能达人秀现场的10分钟内,就完成了三种不同拉花图案的咖啡。这三种图案看似简单,实则各有难点,很难掌控,尤其是在两边分两次拉花,做到完全对称需要咖啡师的功力与手法。
(吴启超拉花作品)
在萃取咖啡液后,他开始飞速地打奶泡,并全神贯注地听奶泡旋转声,以掌握温度、时间是否到位。待奶泡打发完毕,徐徐把奶泡倒入咖啡中,不偏不倚正落在中间深处。他注入摆动拉花,持花针细细地描绘,不一会儿一只灵动巧妙的小天鹅便跃然眼前。
为了将拉花图案画地更精致,吴启超曾自学素描两年。但他认为相比于技巧,咖啡拉花更注重创意,大部分拉花师主要画叶子、花朵等,他总会给不同的顾客设计不同的图案,“看看‘吴老师’今天给我做什么图案的咖啡拉花”成了许多顾客到店最期待的事。
(吴启超素描绘画中)
今年,吴启超和团队成员重新调整了狮子咖啡的客户人群,将选址更多地集中在CBD商圈、医院、地铁等附近,“现在全国1200多家苏宁小店都已经有了狮子咖啡,618大促临近,期间我们将创造更快更好的服务。”吴启超充满信心。
(狮子咖啡图片)
“咖啡的美不单单在于它的醇香,还有拉花体现的生命力与美感。”吴启超毫不掩盖他对咖啡的热爱,“每做出一杯香浓咖啡,给上班族在清晨带来好心情,就很有成就感,而我也想通过苏宁狮子咖啡给每一个顾客传达这份美感。”
